- 第一章 餐飲概述(p.1)
- 第一節 中、外餐飲業的發展概况(p.1)
- 第二節 餐飲部在現代飯店中的地位和承擔的任務(p.6)
- 第三節 餐飲組織結構及各部門的職責(p.8)
- 第四節 餐飲經營的特點(p.16)
- 第五節 餐飲管理人員和服務人員的素質要求(p.20)
- 第六節 餐飲服務接待的禮儀規範(p.24)
- 本章小結(p.29)
- 第二章 餐飲服務基本技能(p.30)
- 第一節 托盤(p.30)
- 第二節 斟酒(p.32)
- 第三節 餐巾折花(p.37)
- 第四節 擺臺(p.40)
- 第五節 上菜和分菜(p.46)
- 本章小結(p.50)
- 第三章 餐飲服務程序及方法(p.52)
- 第一節 餐飲服務程序的基本環節(p.52)
- 第二節 中餐便餐服務程序(p.64)
- 第三節 中餐宴會服務程序(p.68)
- 第四節 西餐便餐服務程序(p.74)
- 第五節 西餐宴會服務程序(p.79)
- 本章小結(p.85)
- 第四章 餐臺設計與布置(p.87)
- 第一節 概述(p.87)
- 第二節 餐臺造型設計與布置(p.90)
- 第三節 中餐餐臺設計與布置(p.97)
- 第四節 西餐臺面設計與布置(p.106)
- 本章小結(p.113)
- 第五章 餐廳現場切割與烹飪(p.115)
- 第一節 概述(p.115)
- 第二節 切割技巧(p.118)
- 第三節 現場烹飪表演(p.122)
- 第四節 燃焰表演(p.128)
- 本章小結(p.131)
- 第六章 食品營養與衛生及中西菜簡介(p.133)
- 第一節 營養素及特殊賓客的膳食特點(p.133)
- 第二節 食品衛生的要求及其管理(p.142)
- 第三節 中菜(p.151)
- 第四節 西菜(p.159)
- 本章小結(p.164)
- 第七章 酒水服務與管理(p.166)
- 第一節 中外名酒知識(p.166)
- 第二節 酒水服務(p.188)
- 第三節 酒水管理(p.192)
- 本章小結(p.205)
- 第八章 餐飲原料的採購和庫存管理(p.207)
- 第一節 食品原料的採購管理(p.207)
- 第二節 食品原料的庫存管理(p.220)
- 本章小結(p.227)
- 第九章 餐飲生産管理(p.228)
- 第一節 餐飲生産管理概述(p.228)
- 第二節 餐飲生産組織機構及人員配置(p.230)
- 第三節 餐飲生産場所的安排與布局(p.237)
- 第四節 餐飲生産質量控製(p.241)
- 第五節 飲品生産管理(p.256)
- 本章小結(p.259)
- 第十章 餐飲銷售管理(p.261)
- 第一節 餐飲市場營銷觀念概述(p.261)
- 第二節 餐廳環境促銷(p.266)
- 第三節 餐飲廣告促銷(p.270)
- 第四節 餐飲活動促銷(p.273)
- 第五節 菜單設計(p.278)
- 本章小結(p.286)
- 第十一章 餐飲服務管理(p.288)
- 第一節 餐飲服務環境的設計與布置(p.288)
- 第二節 餐飲服務質量管理(p.294)
- 第三節 餐飲收銀控製(p.304)
- 本章小結(p.318)
- 參考文獻(p.320)
本書介紹了飯店餐飲服務與管理的各種要素的內在聯繫及其運行的程序，內容包括：餐飲概述、餐飲服務基本技能、餐飲服務程序及方法、餐檯設計與佈置等。
| 作者 | 馬建偉, 袁愛華主編 |
|---|---|
| 出版社 | 元華文創股份有限公司 |
| 內文頁數 | 352 |
| 內文尺寸 | 18K-170x230mm |
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